炖肉浮沫不是营养精华！红褐色、白色、黄白色浮沫这样处理

炖肉之际，置于锅里漂浮着的那一层浮沫，好多人都曾纠结到底应不应该撇去。有的人认为其脏污，有的人觉得那是营养，实际上这一层沫子于不同阶段具备不同成分，处理方式也并不相同。弄明白之后，你同样能够炖出一锅既洁净又香浓的优质汤品。

褐色浮沫必须撇干净

刚进行炖肉不久的时候，水面之上会浮现起一层呈现红褐色的絮状质地的泡沫，这样子看着就会让人在心里产生没有吃东西的欲望。这一层沫子主要是来自肉里面所残留的血水、肌红蛋白以及少量的杂质，是在进行加热的操作过程当中被逼迫出来而形成的混合物。

这种呈现褐色的浮沫，其颜色着实令人感到难看，并且还携带有着十分浓重的腥膻气味。要是将其留在锅里面，那么就会致使整锅汤的味道变得糟糕，肉也会被染上不好的气味。在2023年的时候，有美食实验室做出过测试，保留这层沫子的肉汤，其腥味物质的含量较之于撇去的要高出三倍。

建议将锅里面放入冷水，然后慢慢地进行加热，使得血水能够充分地渗出来，等到水烧开之后，使用勺子把这一层浮沫轻快地撇干净。这一步顺利完成了，汤底达成成功的程度就有一半了。

白色泡沫可留也可不留

继续炖，撇去褐色浮沫后，汤里又会冒出一些细密绵白的泡沫，看上去比先前干净了许多。这种白色泡沫的主要成分是蛋白质，是在高温下变性析出而形成的。

如果不在意汤的清澈度，压根儿不用顾虑有些白色黏稠状像是泡沫一样的会带出腥味，其实是绝对没必要特地撇去的。就好比我家炖鸡汤时，常常会保留这层白沫等物，等汤慢慢炖煮好，喝起来的确比以前纯粹撇掉白沫的汤口感更浓郁些。不过这里要特别阐明，看似白沫模样的东西里所含有的蛋白质并不多，绝大多数的营养成分实际上还留存于鸡肉里面。

把追求清汤的朋友用细网筛撇掉，可以炖出更加透亮的汤，适合做高档宴席汤品的汤。

黄白油花是风味来源

炖至后半阶段的时候，汤的表面之上会呈现出一些黄白色的、成片的油花，这些油花均匀地分散在汤的表面之上。这事实上便是肉当中溶出来的脂肪，而这正是汤的香气浓郁的关键之处所在。

2024年有一项研究显示，肉汤里头的脂肪能够溶解好多挥发性香味物质，这些物质属于肉汤香气的关键所在。要是全部都撇除掉，那汤喝起来就会变得寡淡没味道。尤其是在炖排骨汤、猪蹄汤之际，这一层油花能够带来别具一格的醇厚口感。

然而，处于减脂阶段的人能够依照自身需求来加以处理，首先要将汤放置到变凉的状态，如此这般，待汤中的脂肪凝固之后，便可轻而易举地去除其表层的部分，进而达成减少脂肪摄入量的目的。

不同肉类浮沫有差异

炖牛肉的时候，出现的褐色浮沫数量是最多的，这是由于牛肉当中含有的血量比较大。我在上周炖牛腩之时，单单撇血沫这个动作就进行了四五次，之后汤才呈现出清澈的状态来。至于猪肉，其浮沫数量相对而言是少一些的，不过在第一阶段同样会出现灰褐色的泡沫。

鸡肉、鱼肉这类白肉所产生的血沫数量极少，主要显现为白色的蛋白质泡沫。在去年冬天进行炖老母鸡这一行为时，几乎未曾见到呈现褐色的浮沫，直接出现的便是白沫以及油花。所以当进行炖白肉这一操作时能够简化处理方式，仅仅稍微撇一下处于表面的浮尘便可以了。

带有特殊膻味的羊肉浮沫，在处理时需更为彻底，建议先以冷水浸泡两小时，期间换水两次，之后再进行下锅焯水，如此方可去除大部分膻味物质。

浮沫与汤色关系密切

你期望获得奶白色的浓汤，则可保留部分浮沫且以大火进行滚煮，脂肪于剧烈沸腾之际被乳化进而形成微小的油滴，汤也就会变得洁白，广东人煲制老火汤时常常使用这一方法。

要是想得到清汤，那就得勤快点儿去撇沫，全过程都得保持小火。江苏有一道名菜叫做“清炖蟹粉狮子” ，它是需要持续撇去掉浮沫的，最终汤能清到可以看见底部。去年我在扬州吃过一回，那汤清得就如同茶水一样，然而味道却是极其鲜美。

用电压力锅来炖肉的时候，中途去撇沫是相当困难的。所以建议先使用普通的锅进行焯水，把血沫彻底撇干净之后，再放入压力锅中。如此做的话，既能够省事，又可以确保汤的品质。

科学撇沫有妙招

拿出一个小碗予以准备，再找出一把细网勺，待水烧开之后，站在锅的旁边，当瞅见浮沫聚拢而成时，就轻缓地将其撇除，不要等到沫子扩散开来，在撇浮沫之际，拿着的勺子别压得太深，以防把汤搅得浑浊不清呐。

烹制牛肉汤之际，能够添加一两片姜以及葱段，如此既可去腥，又能够吸附一部分浮沫。具备经验的厨师，还会于锅中放置几片白萝卜，其可有效地吸附杂质以及浮沫。

要是一不小心把沫子给煮散开了，那就加一点儿冷水，汤面的温度会猛地下降，散开的沫子就会再次聚集起来，这样就方便撇除掉啦，这个办法我已经试过好多回了，是真的有用呢。

平时炖肉之际，你是会满怀耐心地去撇浮沫呢，还是会嫌麻烦而直接将这一步骤忽略掉呢？欢迎于评论区之中分享你的经验，点一个赞以便让更多的人能够看到这一篇文章。